Яффоез

Я очень люблю супы, для меня это идеальная еда на каждый день. Не имеет значения, какая погода за окном, я могу есть суп всегда — хоть горячий, хоть холодный.

Рецепт этого супа родился, когда я работал в тель-авивском ресторане Container, который, как я уже рассказывал, находился в порту в Яффо. Каждое утро мы покупали свежую рыбу и морепродукты у местных рыбаков, ведь они разгружали свой улов в двух метрах от ресторана.

И вот однажды, после легкой бури выхожу я на пирс и вижу там шесть лодок, доверху наполненных крабами. Потрясающий улов, невероятное количество крабов, которых рыбаки продавали за копейки. Вместе с су-шефом Рои я покупаю этих крабов по смешной цене, приношу их в ресторан и мы с поварами начинаем думать, что же с ними делать. Придумали несколько блюд, а потом мне приходит в голову: а что, если сделать из этих крабов суп?

Начали спорить, какой именно суп сделать, каждый предлагал что-то свое. А я все это слушаю и говорю: подождите, мол, зачем изобретать велосипед, если уже есть буйабес — самый известный в мире суп с рыбой и морепродуктами? И тут Рои говорит: «Раз мы в Яффо, то давайте делать не буйабес, а яффоез». Это слово так всем понравилось, что мы решили суп так и назвать. Я ввел его в основное меню и это был грандиозный успех. Ресторан Container закрылся буквально недавно, в конце 2019 года, и до самого закрытия суп «яффоез» был абсолютным хитом меню.

Для фенхеля в глазури:

• фенхель чистый – 200 г
• оливковое масло – 10 мл
• дробленый кориандр – 1 г
• биск – 70 г
• апельсиновый сок – 50 мл
• мед – 10 г
• тархун – 5 г
• соль – 2 г

Для моркови и картофеля в шафране:

• морковь турне – 150 г
• картофель турне – 150 г
• биск – 800 г (как в рецепте Креветок)
• вода – 200 мл
• шафран – 0.2 г
• сухой чили – по желанию
• соль – 3 г

Для сельдерея с чили:

• зеленый сельдерей – 150 г
• оливковое масло – 10 мл
• соль – 1 г
• дробленый кориандр – 1 г
• вода – 50 мл
• мед – 10 г
• биск – 50 г
• сухой чили – по вкусу

‍

Для фенхеля в глазури:

1. Фенхель разрезаем на 8 долек.
2. Обжариваем со всех сторон на оливковом масле.
3. Добавляем биск, сок и мед. Солим и добавляем тархун.
4. Накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 10 минут.
5. Открываем крышку, выпариваем все соки до глазури и охлаждаем.

Для моркови и картофеля в шафране:

1. Разогреваем биск с водой и солью.
2. Добавляем морковь и варим 15 минут.
3. Добавляем картофель и варим до готовности примерно 20 минут.
4. Добавляем шафран и чили, провариваем буквально 1 минуту.
5. Охлаждаем наши овощи в бульоне. Весь бульон потом мы будем использовать в супе.

Для сельдерея с чили:

1. Нагреваем сковороду, добавляем масло и сразу выкладываем сельдерей.
2. Обжариваем на сильном огне несколько минут до легких «ожогов».
3. Добавляем кориандр, соль и чили, обжариваем 10 секунд.
4. Добавляем воду для охлаждения, после чего сразу вливаем мед и биск. Варим под крышкой на среднем огне около 5 минут.
5. Выпариваем до глазури и охлаждаем.

‍

Под такой мощный обед я советую брать какое-нибудь странноватое, но в то же время элегантное белое — например, испанское Laderas de Leonila от Maquina&Tabla, которые делают абсолютно уникальные вина. Также сюда отлично пойдут крепкие анисовые напитки: арак или узо с водой, или же рюмочка хорошего пастиса.